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会见道辛苦,必定是江湖

更新时间:2019-03-07

做这道菜有多少个关键:辣子要比鸡多,而且最好的辣子鸡连辣椒花椒都是客人现点现炒的,取的是花椒的麻跟辣椒的香。诚然辣,但绝不是恶辣,如果恶辣只能证明辣椒没炒干。

成都说他们有合江亭的水,盖碗儿的茶,下战书不上班还能搓两圈儿机麻。

“江湖就是火大油多,味精起坨坨。”

张学良问他爸:“啥是江湖?”

我爸颠着炒勺,头都没抬:

居庙堂之高,不见江湖之远。江湖菜的味道,成都也懂不起。那些乱劈柴的招式,是麻辣,是泡椒,是扬子江边绿油油的尖椒鸡,也是嘉陵江畔红艳艳的来凤鱼。

切实江湖菜的食材很简单:

△歌乐山林中乐-辣子鸡

张作霖说:

说起江湖菜,不得不说起辣子鸡。辣子鸡是“红灯区”,从辣椒里面找鸡是种乐趣,就跟吃瓜子的乐趣在于‘嗑’,吃羊肉泡馍的乐趣在于‘掰’一个情理——辣子鸡的乐趣在于一个“找”。

我问我爸:“啥子是江湖?”

就是这么多少十种搭配和衍生出的产品,供养了重庆近一万家江湖菜馆。这些菜馆的名字大多听着奇怪,不像北京的“裕德孚”“东来顺”,也不像广东的“张记”“祥记”——那些本地餐馆的名字一听都是冲着百年的基业来的。

猪黄喉、肥肠、脆肠、黄鳝。

小巧而精巧的川菜不属于重庆,就像成都人永远不晓得为啥子重庆火锅的牛油泡子,翻个筋斗能倒挂两颗花椒。

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重庆做得霸道的江湖菜馆都是耍“快闪”诞生,那些年城管也不管,街上突然冒出来个“蒙古包”,里面顶两个黄色电灯泡,这就算发布开业了。至于他们的名字,大多是“张胖娃”,“王眼镜”或者“李跛子”,仿佛非得把自己的姿态放低才华走进那个由三教九流组成的江湖。

“江湖不是打打杀杀,是人情世故。”

辣子鸡是从歌乐山上突起的,但是林中乐已经不如原来了。有人说他家耍秤重大,点四斤的鸡,端上来的最多三斤,混在辣椒里面也看不出来。那些事不真凭实据也不能瞎说,然而上次给我端上来的辣子鸡湿哒哒的还没沥干油,这确切亲眼所见了。总店支起了个“百年林中乐”的招牌,照这样下去那家店前无百年,后也难有百年。

实在辣子鸡这个菜名倒是很多城市都有,山东枣庄有,贵阳也有,然而货色不一样。最驰名的还是重庆的辣子鸡,重庆辣子鸡起源于上世纪九十年代初,歌乐山一家叫“林中乐”的餐馆首创。当地写在菜单上的“歌乐山辣子鸡”很多都不正宗。

△“百年林中乐 百年辣子鸡”

烹饪手法也不繁多:

鸡、兔、鱼、牛、猪腰子、

麻辣、火爆、干烧、尖椒、酸菜、泡椒


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